Заочное дистанционное образование
с получением государственного диплома через Internet

 

  Менеджмент организации
  Введение
  Конференции
  ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ МЕНЕДЖМЕНТА
  ОРГАНИЗАЦИЯ КАК ОБЪЕКТ МЕНЕДЖМЕНТА
  ЭВОЛЮЦИЯ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ МЫСЛИ
  МЕНЕДЖЕРЫ В СИСТЕМЕ УПРАВЛЕНИЯ
  ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНИЯ: ПЛАНИРОВАНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ, МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ
  СВЯЗУЮЩИЕ ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНИЯ: КОММУНИКАЦИИ В ОРГАНИЗАЦИЯХ И ПРИНЯТИЕ УПРАВЛЕНЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
  МЕТОДЫ И МОДЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ В МЕНЕДЖМЕНТЕ
  ИНФОРМАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА УПРАВЛЕНИЯ
  ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ
  УПРАВЛЕНИЕ КОНФЛИКТАМИ В ОРГАНИЗАЦИИ
  Тесты по дисциплине
  Кроссворды по дисциплине
  Глоссарий по дисциплине
  Госстандарт Менеджмент организации
  Теория мотивации
  МЕРЧЕНДАЙЗИНГ
  Что такое мерчандайзинг?  
  Методы мерчандайзинга: управление желанием купить  
  Цели и задачи мерчандайзинга: управление сбытом  
  Организация службы мерчандайзинга. Требования к профессиональной компетенции мерчандайзера  
  Как извлекать прибыль из рефлексов  
  Внимание: как повлиять на выбор покупателей  
  Свойства восприятия: как воздействовать на акт покупки  
  Иллюзии восприятия. Создание иллюзорных эффектов  
  Цели внутренней планировки. Что важнее — комфорт или прибыль?  
  Сегментация площади торгового зала  
  Особенности поведения покупателей в торговом зале. Анализ «холодных» и «горячих» зон  
  Распределение площади подсобных помещений: как организовать эффективное расположение товарных запасов  
  Виды торгово-технологического оборудования  
  Неохлаждаемое торговое оборудование: стеллажи  
  Холодильное оборудование  
  Оборудование для торгового зала: корзины, тележки, системы ограждения  
  Система размещения оборудования: управление движением покупателей внутри магазина  
  Виды планировки торгового зала: как «привести» покупателя к товару  
  Выкладка и размещение. Демонстрация товаров в торговом зале  
  Принципы выкладки: как заставить покупателя осмотреть товар  
  Правила расположения товара на полках. Лучшие места  
  Влияние места представления товара на объем продаж  
  Определение оптимального размера выкладки  
  Выкладка товара на островных и пристенных прилавках  
  Выкладка товара на стеллажах: как увеличить объем продаж  
  Выкладка товара на стеллажах: как увеличить объем продаж  
  Разработка и построение планограмм  
  Как вызвать интерес и привлечь внимание к товару  
  Специальная выкладка: экспозиция в местах продажи  
  Отдел «Гастрономия»  
  Формирование ассортимента в отделе  
  Выкладка продукции на весовом и порционном прилавках  
  Особенности маркетинга в отделе гастрономии  
  Отдел «Бакалея»  
  Особенности маркетинга в отделе бакалеи  
  Торговые марки производителей и частные торговые , марки. Возможности и недостатки  
  Ассортимент бакалейной продукции  
  Выкладка бакалейной продукции  
  Пополнение полочного запаса  
  Отдел «Молочные продукты»  
  Выкладка молочной продукции  
  Выкладка йогуртов  
  Выкладка сыров  
  Правила реализации сыра  
  Отдел «Овощи и фрукты»  
  Формирование ассортимента сельскохозяйственной продукции  
  Упаковка: плюсы и минусы  
  Выкладка продукции в отделе  
  Отдел «Замороженные продукты»  
  Ассортимент замороженных продуктов  
  Правила торговли замороженными продуктами  
  Виды мясной продукции: формирование ассортимента  
  Повышение эффективности отдела: система самообслуживания  
  Способы представления продукции в отделе  
  Санитарное состояние отдела мясных продуктов  
  Управление товарными запасами  
  Организация приемки и обработки мясных товаров  
  Отдел «Вина и спиртные напитки»  
  Правила выкладки алкогольной продукции  
  Специализированное оборудование для вина  
  Зачем создаются товарные категории?  
  Формирование категорий: принцип совместного размещения  
  Правила сочетания товаров в категории  
  Сезонный мерчандайзинг: управление сезонными продажами  
  Процесс принятия решения о покупке: основные этапы  
  Виды потребительской мотивации к покупке  
  Импульсная покупка. Как повлиять на выбор покупателя  
  Анализ запланированных и фактических покупок  
  Маркетинговые коммуникации в розничной торговле  
  Разработка программы коммуникации  
  Виды торгово-розничной рекламы  
  Институциональная реклама: концепция продвижения магазина  
  РR в розничной торговле  
  Торгово-розничная реклама: построение образа магазина  
  Средства распространения торгово-розничной рекламы  
  Правила создания рекламных материалов: УТП, повторяемость, интенсивность  
  Правила эффективной радиорекламы  
  Правила эффективной телерекламы  
  Реклама в печатном издании  
  Адресаты коммуникации: к кому обращается реклама?  
  Стимулирование сбыта: управление продажами  
  Прямой маркетинг: работа продавца-коммуникатора  
  Реклама в местах продаж. Какие материалы способны заменить продавца?  
  Средства внутри магазинной рекламы. Правила использования РОЗ-материалов  
  Эффективность внутримагазинной рекламы  
  Будущее мерчандайзинга и Р0S-коммуникаций  
  Выбор программного обеспечения для торговли  
  Требования к программному обеспечению для торговли  
  Кассовые программы и системы  
  Варианты автоматизации розничных торговых сетей  
  Природа покупательского сервиса: как привлечь и удержать покупателя  
  Услуги при реализации: техника назначения цен, этикетирование, гарантии.  
  Базовый уровень обслуживания: как сделать процесс покупки приятным  
  Специальные услуги: как привлечь новых покупателей  
  Атмосфера: создание привлекательного образа магазина  
  Чувственные составляющие атмосферы магазина  
  Влияние факторов атмосферы магазина на адаптивные свойства посетителей  
  Как устранить дискомфорт восприятия  
  Введение в специальность менеджмент
  Приемы влияния на людей
  Феномены ситуаций
  Стратегический менеджмент
  ОСНОВЫ МЕНЕДЖМЕНТА
  МЕНДЖМЕНТ ОРГАНИЗАЦИИ
  Консультации о поступлении
  Контакты
  ИСКУСТВО МЕНЕДЖМЕНТА
  ПРАКТИКА КОНТРОЛИНГА
  ТЕСТЫ ФЕПО - МЕНЕДЖМЕНТ
  50 МЕТОДИК МЕНЕДЖМЕНТА
  Публикации
  Изданные учебные пособия
  Конкурсы
  На базе филиала ФГБОУ ВПО «МГИУ» в г.Вязьме Смоленской области открыт Центр тестирования иностранных граждан по русскому языку
  ЛОГИКА
  Инновационный менеджмент

ИНФОРМАЦИЯ

Рассылки Subscribe.Ru
Современное образование
Подписаться письмом

 
  Контакты  Карта сайта  НА ГЛАВНУЮ  

Формирование ассортимента в отделе

Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если большинство потребителей при выборе товаров в магазине ориентируются либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба эти фактора, что затрудняет формирование категорий и усложняет выкладку продукции.

Число мясоперерабатывающих комбинатов, проводящих активную маркетинговую политику, в последние годы выросло. Многие из них выпускают колбасы одинаковых сортов (Любительская, Русская, Док­торская и т. п.), и потребители с разными уровнями доходов выбира­ют продукцию того или иного мясоперерабатывающего комбината в зависимости от размера семейного бюджета и вкусовых предпочтений. Чтобы покупатель сразу находил нужный ему мясоперерабатыва­ющий комбинат, можно использовать крупные таблички с указанием производителя (рис. 7.3).

Но если магазину площадью 200 кв. м несложно сформировать прила­вок из ассортимента двух или трех производителей, то супермаркету, ориентированному на большой поток покупателей, трудно осуще­ствить выкладку нескольких десятков наименований колбас, которая облегчала бы поиск необходимой продукции каждому потребителю. Кроме того, расширившийся за последние годы выбор колбасных из­делий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи продавцов-консультантов. Продавец должен уметь квали­фицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, ко­торый представлен на полках магазина, точно знать, товар каких по­ставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу
Колбасные изделия в зависимости от технологии производства и ис­пользованного сырья подразделяют на:

    колбасы: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые кро­вяные и ливерные;   F

    сосиски и сардельки;

    мясные хлебы;

    паштеты, зельцы и студни.

Вареные колбасы (содержание влаги 53-75 %) (рис, 17 на цветной вклейке). Основа для фарша - говядина и свинина Добавляют шпик крахмал, пшеничную муку, полифосфаты, пищевую светлую плазму' молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.

Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас) Изготавлива­ют вручную из жалованной охлажденной свинины и телятины Добавля­ют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Сосиски и сардельки. Продукцию лучшего качества получают из пар­ного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко, иногда сливки.

Полукопченые колбасы (содержание влаги 35-60 %) Нежная конси­стенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика
и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимуществен­но жалованное говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют

Рис. 7.4. Выкладка копченых колбас: комбинация весового и порционного

прилавков


и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимуществен­но жалованное говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-коп­ченые (рис. 7.4).

Сырокопченые колбасы (содержание влаги 25-30 %). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продук­тов копчения обусловливают длительный срок хранения. Варено-копченые колбасы (содержание влаги 38-43 %). Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

Ливерные колбасы (содержание влаги 48-70 %). Изготавливаются в кишечных оболочках и из разных видов мяса и жира, печени и дру­гих субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ли­верных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Мясные хлебы (содержание влаги 52-70 %). Изготавливают из фар­ша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас,

которые запекается в металлических формах. Поверхность totoi хлеба имеет гладкую и равномерно обжаренную корку, напомина­ющую корку ржаного хлеба. Вкус специфический, слабосоленый, с вы­раженным ароматом пряностей.

Паштеты (содержание влаги 50-60 %). По вкусу напоминают ливер! колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричнев Зельцы (содержание влаги 55-75 %). Изготавливают из варе] субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Русский зельц до­полнительно коптят.

Студни (содержание влаги 80-85 %) готовят из вареных субпродуктов. Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, го­вядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запе­ченные И жареные,. Сырым для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от использу­емой части туши и способа обработки.

Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш.

Сырокопченые окорока имеют плотную консистенцию, вишнево-крас­ный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый со­лоноватый ветчинный вкус.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, ро­зово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным вет­чинным запахом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее. При изготовлении рулетов удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют более плотную, иногда суховатую консистенцию и темно-крас­ного цвета мышечную ткань.

Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Грудинке придается прямоугольная форма и оставляет­ся нижняя часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей сви­ных туш.

Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпага­том, коптят и сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция доволь­но упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпи­ка вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают вкус слабосолонова­тый, консистенция довольно плотная с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок нати­рают с чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в цел­лофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую кон­систенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же как буженину, но из спинной и пояс­ничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем ва­рят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, кон­систенция нежная, цвет темно-красный.

При реализации колбас и копченых продуктов важно уделять вни­мание товарному виду продукции — она не должна быть заветрена, неправильно нарезана, реализовываться без упаковки. Колбасы боль­шого диаметра принято разделывать поперек под прямым углом, а кол­басы меньшего размера — под углом 45 градусов. Как правило, раздел­ка колбасы осуществляется большим тяжелым и обязательно острым ножом. При нарезке колбасной продукции необходимо учитывать, что покупателей привлекают тонкие ломтики колбасы. Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному раз­резанному поперек образцу для демонстрации покупателям. При выкладке товара на весовом и порционном прилавках образцы долж­ны быть продублированы, поскольку потребитель не будет ходить от одной выкладки к другой. Для придания свежести колбасной и мясной продукции выпускают специальные стабилизаторы, при нанесе­нии которых цвет выложенного продукта на прилавке становится при­влекательнее для потребителей. Также возможно обновление среза колбасной продукции перед открытием магазина для покупателей или по мере необходимости.

Для реализации колбас, копченостей и другой продукции в гастрономи­ческом отделе необходимо холодильное оборудование. Согласно норма­тивным документам температура хранения должна составлять 0-+6 "С. Однако товароведы магазинов должны учитывать температуру торго­вого зала и тип холодильников — при открытых горках холодильник может работать «в зал».


Выкладка товара на стеллажах: как увеличить объем продаж Разработка и построение планограмм Как вызвать интерес и привлечь внимание к товару Специальная выкладка: экспозиция в местах продажи Отдел «Гастрономия» Выкладка продукции на весовом и порционном прилавках Особенности маркетинга в отделе гастрономии Отдел «Бакалея» Особенности маркетинга в отделе бакалеи Торговые марки производителей и частные торговые , марки. Возможности и недостатки