Сыр — тот продукт, который покупатели ищут. Каждая разновидность сыра имеет своих покупателей, и если они не находят ее в одном магазине, они едут в другой, где покупают и все остальное. При формировании ассортимента сыров необходимо учитывать многие факторы, в частности процент состоятельных покупателей, местоположение магазина, степень известности производителя и торговой марки. Элитные сыры не делают огромных оборотов, но из-за высокой стоимости они обеспечивают магазину хорошую прибыль в виде наценки, поэтому продать 10 кг элитного сыра магазину выгодней, чем продать 100 кг основного сырного ассортимента. Кроме этого необходимо учитывать особенности потребления сыра — например, ассортимент супермаркета должен содержать больше твердых или плавленых сыров, которые в России более популярны. Последняя позиция обязательно должна присутствовать в ассортименте, если ассортиментная стратегия рассчитана на малообеспеченных покупателей.
Нужно также учитывать, что покупатели обращают внимание на страну, в которой был произведен сыр, поэтому лучше предлагать сыры, произведенные в странах или регионах, славящихся своим сыроваренным производством. Если говорить об импортных сырах, то это Франция, Голландия, если об отечественных — Кострома, Углич. Сыры из разных стран позволяют составить ассортимент для покупателей различного достатка. Если французские деликатесные сыры очень дорогие, то сыры из Голландии, Финляндии — стран, которые также известны своими сырными культурами, более доступны по ценам. Еще дешевле сыры из Чехии и Словакии, а так как они были популярны в советское время, люди их традиционно хорошо покупают.
Летом большим спросом у покупателей пользуются сыры с более низким содержанием жира, а также сыры типа «Фета». В это время их доля в ассортименте магазина должна увеличиваться. Продажи сыра возрастают перед праздниками, поэтому им следует запастись к красным датам. Поскольку сыр принято ставить на праздничный стол как закуску, перед Новым годом, Рождеством, Пасхой, 8 Марта, праздником Победы возможен 40-50 % рост продаж.
Сыр — продукт, требующий профессионального обращения. Французы считают, что он продолжает жить до тех пор, пока не будет употреблен в пищу. На прилавке сыр продолжает зреть, поэтому важно создать для его хранения правильные условия.
В первую очередь следует обеспечить чистоту: сыр, как и другие молочные продукты, восприимчив к микробам, поэтому прилавок следует протирать ежедневно и как минимум раз в неделю тщательно мыть. Сыр нельзя размещать на одном прилавке с другими продуктами — он очень хорошо впитывает запахи. Сыр должен храниться при постоянной температуре: мягкий — от+4 до+6 "С, остальные — от+10 до+12 "С. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Также следует соблюдать следующие основные правила реализации сыра.
1. Сыр нельзя подвергать резким перепадам температуры. Не следует
спешить переносить сыр с места хранения в помещение с более высокой температурой.
2. Влажность помещения, в котором находится сыр, должна составлять
80-90 %. Слишком высокая влажность деформирует сыр, слишком
низкая — высушивает.
3. Холодильная камера должна хорошо проветриваться. Для свобод
ной циркуляции воздуха оставляйте место между головками сыра.
4. Твердые сыры всегда должны храниться горизонтально и не более
чем один на другом.
5. Полутвердые сыры помещают рядом друг с другом. Во избежание
вмятин и деформаций класть один на другой их не следует.
6. Мягкие сыры время от времени следует переворачивать.
7. В конце рабочего дня заверните уже начатые сыры в полиэтиленовую пленку. Эта мера предохраняет их от высыхания. Тонкие пленки прикрывают сыр лучше, чем более плотные. Голубые сыры следует заворачивать в фольгу.
8. Каждый день проверяйте, не заканчивается ли срок хранения сыров. Стимулируйте продажи сыров с коротким сроком хранения —
например, переложите их на более выгодное место на прилавке.
