|
На долю отдела «Мясо и мясопродукты» приходится всего около 20 % общего объема продаваемых в магазине товаров. Но несмотря на то что наибольший объем продаж обеспечивает отдел бакалейных товаров, наличие отдела «Мясо и мясопродукты» необходимо для создания высокой репутации и имиджа всего магазина. Продукты, реализуемые в большинстве мясных отделов, включают:
• говядину и телятину;
• свинину;
• баранину;
• птицу;
• мясные субпродукты;
• мясные продукты специальной обработки;
• мясные отрубы и специальный ассортимент мясных изделий для
удовлетворения спроса этнических групп населения (рис. 30 на цвет
ной вклейке).
Мясо - это целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт.
Мясо откормленных волов светло-буро-красное, мраморное на разрезе, умеренно волокнистое, плотное и блестящее, жир желтовато-белый. Мясо быков имеет темный медно-красный цвет волокон, жира меньше и он белый. Мясо откормленных коров схоже с мясом вола: у молодых красное, у старых буро-красное, жир желтее и мягче. Телятина отличается бледным, серым цветом, хорошо откормленная -красноватая, мягкая и влажная. Баранина также обычно имеет темный буро-красный цвет, плотная и на разрезе блестит. У нее мало межмышечного жира, он ярко-белый. У козлятины более острый и терпкий запах, по виду она схожа с бараниной.
Молодая свинина матово-красная, имеет белое сало с прослойками. Чем старше мясо, тем оно краснее. Если упоминать о некоторых национальных предпочтениях, то следует сказать о конине — это темно-красное, иногда с синеватым или буроватым оттенком мясо. Особенно много ее употребляли кочевые народы.
В первые часы после убоя животного и разделки туши мясо находится в стадии окоченения, при этом происходит щелочная реакция, такое мясо называется горячепаренным. В этом виде оно в принципе пригодно в пишу, но при кулинарной обработке остается жестким, дает мутный с неприятным запахом бульон. Такое мясо используется в колбасном производстве. Б продажу мясо поступает трех видов - парное, охлажденное и замороженное.
Во время остывания и охлаждения мясо созревает. Продолжительность созревания зависит от температуры окружающей среды: при +15-17 °С оно длится от одного дня до трех суток, при +2-3 °С — до трех недель.
|
Рис. 12.1. Охлажденное мясо в витрине имеет температуру не выше +4°С |
Во время остывания и охлаждения мясо созревает. Продолжительность созревания зависит от температуры окружающей среды: при +15-17 °С оно длится от одного дня до трех суток, при +2-3 °С — до трех недель.
В процессе созревания на его поверхности образуется защитная корочка. Созревшее мясо имеет нежную упругую консистенцию. Свежее мясо также имеет своеобразный приятный запах. Его поверхность блестящая, твердая, неклейкая. Хорошее мясо, пролежав день, остается сухим. Таким же сухим, твердым и немарким остается жир. Межмышечный жир должен иметь мраморный оттенок.
Замораживание мяса производится в морозильных камерах при температуре не выше -12 "С. Замораживание говяжьих продольных полутуш и свиных туш при этой температуре длится около трех суток. Чем ниже температура, тем меньше время замораживания. Наиболее эффективной считается температура -23 °С при относительной влажности воздуха 90 %. Правильно замороженное сырое мясо и через шесть месяцев практически не отличается от парного. Главная составляющая часть мяса — поперечно-полосатые мышцы, жировая и соединительная ткани, хрящи, кости, а также сердце, легкие, печень, почки, желудок. В среднем в мясе г/к воды, 22 % азотидов, 1,5 % жира и 1 % солей. Из азотидов питательный белок составляет не более 11 % сырой мышцы, т. е. вместе с жиром питательных веществ — максимум 12,5 %. Количество углеводов ничтожно. Мясо диких животных в жировом отношении не представляет интереса, а у домашних его пропорции колеблются от 0,82 % (тощая телятина) до 45,6 % (жирный гусь). В пределах одного и того же вида жировая разница может составить до 30 % (свинина). Внутренности питательны не меньше основного мяса и с учетом относительной дешевизны являются его хорошим суррогатом.
Покупателю достаточно трех оценок мяса: по вкусу, сочности и нежности. Эти качества зависят не только от породы и упитанности. Влияют еще возраст, пол, много ли животное двигалось, его состояние перед убоем, способ обескровливания туши. Оптимальный возраст для убоя рогатого скота от четырех до шести лет, телятины — от четырех до шести недель. Самки дают более нежное мясо, зато у самцов-непроизводителей и кастратов оно более вкусное. Телятина богаче всех водой. Мясо быстро адсорбирует любые запахи, его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами. Во избежание взаимной порчи не стоит держать приготовленное и свежее мясо близко друг от друга.
|
