Заочное дистанционное образование
с получением государственного диплома через Internet

 

  Менеджмент организации
  Введение
  Конференции
  ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ МЕНЕДЖМЕНТА
  ОРГАНИЗАЦИЯ КАК ОБЪЕКТ МЕНЕДЖМЕНТА
  ЭВОЛЮЦИЯ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ МЫСЛИ
  МЕНЕДЖЕРЫ В СИСТЕМЕ УПРАВЛЕНИЯ
  ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНИЯ: ПЛАНИРОВАНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ, МОТИВАЦИЯ И КОНТРОЛЬ
  СВЯЗУЮЩИЕ ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНИЯ: КОММУНИКАЦИИ В ОРГАНИЗАЦИЯХ И ПРИНЯТИЕ УПРАВЛЕНЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
  МЕТОДЫ И МОДЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ В МЕНЕДЖМЕНТЕ
  ИНФОРМАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА УПРАВЛЕНИЯ
  ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ
  УПРАВЛЕНИЕ КОНФЛИКТАМИ В ОРГАНИЗАЦИИ
  Тесты по дисциплине
  Кроссворды по дисциплине
  Глоссарий по дисциплине
  Госстандарт Менеджмент организации
  Теория мотивации
  МЕРЧЕНДАЙЗИНГ
  Что такое мерчандайзинг?  
  Методы мерчандайзинга: управление желанием купить  
  Цели и задачи мерчандайзинга: управление сбытом  
  Организация службы мерчандайзинга. Требования к профессиональной компетенции мерчандайзера  
  Как извлекать прибыль из рефлексов  
  Внимание: как повлиять на выбор покупателей  
  Свойства восприятия: как воздействовать на акт покупки  
  Иллюзии восприятия. Создание иллюзорных эффектов  
  Цели внутренней планировки. Что важнее — комфорт или прибыль?  
  Сегментация площади торгового зала  
  Особенности поведения покупателей в торговом зале. Анализ «холодных» и «горячих» зон  
  Распределение площади подсобных помещений: как организовать эффективное расположение товарных запасов  
  Виды торгово-технологического оборудования  
  Неохлаждаемое торговое оборудование: стеллажи  
  Холодильное оборудование  
  Оборудование для торгового зала: корзины, тележки, системы ограждения  
  Система размещения оборудования: управление движением покупателей внутри магазина  
  Виды планировки торгового зала: как «привести» покупателя к товару  
  Выкладка и размещение. Демонстрация товаров в торговом зале  
  Принципы выкладки: как заставить покупателя осмотреть товар  
  Правила расположения товара на полках. Лучшие места  
  Влияние места представления товара на объем продаж  
  Определение оптимального размера выкладки  
  Выкладка товара на островных и пристенных прилавках  
  Выкладка товара на стеллажах: как увеличить объем продаж  
  Выкладка товара на стеллажах: как увеличить объем продаж  
  Разработка и построение планограмм  
  Как вызвать интерес и привлечь внимание к товару  
  Специальная выкладка: экспозиция в местах продажи  
  Отдел «Гастрономия»  
  Формирование ассортимента в отделе  
  Выкладка продукции на весовом и порционном прилавках  
  Особенности маркетинга в отделе гастрономии  
  Отдел «Бакалея»  
  Особенности маркетинга в отделе бакалеи  
  Торговые марки производителей и частные торговые , марки. Возможности и недостатки  
  Ассортимент бакалейной продукции  
  Выкладка бакалейной продукции  
  Пополнение полочного запаса  
  Отдел «Молочные продукты»  
  Выкладка молочной продукции  
  Выкладка йогуртов  
  Выкладка сыров  
  Правила реализации сыра  
  Отдел «Овощи и фрукты»  
  Формирование ассортимента сельскохозяйственной продукции  
  Упаковка: плюсы и минусы  
  Выкладка продукции в отделе  
  Отдел «Замороженные продукты»  
  Ассортимент замороженных продуктов  
  Правила торговли замороженными продуктами  
  Виды мясной продукции: формирование ассортимента  
  Повышение эффективности отдела: система самообслуживания  
  Способы представления продукции в отделе  
  Санитарное состояние отдела мясных продуктов  
  Управление товарными запасами  
  Организация приемки и обработки мясных товаров  
  Отдел «Вина и спиртные напитки»  
  Правила выкладки алкогольной продукции  
  Специализированное оборудование для вина  
  Зачем создаются товарные категории?  
  Формирование категорий: принцип совместного размещения  
  Правила сочетания товаров в категории  
  Сезонный мерчандайзинг: управление сезонными продажами  
  Процесс принятия решения о покупке: основные этапы  
  Виды потребительской мотивации к покупке  
  Импульсная покупка. Как повлиять на выбор покупателя  
  Анализ запланированных и фактических покупок  
  Маркетинговые коммуникации в розничной торговле  
  Разработка программы коммуникации  
  Виды торгово-розничной рекламы  
  Институциональная реклама: концепция продвижения магазина  
  РR в розничной торговле  
  Торгово-розничная реклама: построение образа магазина  
  Средства распространения торгово-розничной рекламы  
  Правила создания рекламных материалов: УТП, повторяемость, интенсивность  
  Правила эффективной радиорекламы  
  Правила эффективной телерекламы  
  Реклама в печатном издании  
  Адресаты коммуникации: к кому обращается реклама?  
  Стимулирование сбыта: управление продажами  
  Прямой маркетинг: работа продавца-коммуникатора  
  Реклама в местах продаж. Какие материалы способны заменить продавца?  
  Средства внутри магазинной рекламы. Правила использования РОЗ-материалов  
  Эффективность внутримагазинной рекламы  
  Будущее мерчандайзинга и Р0S-коммуникаций  
  Выбор программного обеспечения для торговли  
  Требования к программному обеспечению для торговли  
  Кассовые программы и системы  
  Варианты автоматизации розничных торговых сетей  
  Природа покупательского сервиса: как привлечь и удержать покупателя  
  Услуги при реализации: техника назначения цен, этикетирование, гарантии.  
  Базовый уровень обслуживания: как сделать процесс покупки приятным  
  Специальные услуги: как привлечь новых покупателей  
  Атмосфера: создание привлекательного образа магазина  
  Чувственные составляющие атмосферы магазина  
  Влияние факторов атмосферы магазина на адаптивные свойства посетителей  
  Как устранить дискомфорт восприятия  
  Введение в специальность менеджмент
  Приемы влияния на людей
  Феномены ситуаций
  Стратегический менеджмент
  ОСНОВЫ МЕНЕДЖМЕНТА
  МЕНДЖМЕНТ ОРГАНИЗАЦИИ
  Консультации о поступлении
  Контакты
  ИСКУСТВО МЕНЕДЖМЕНТА
  ПРАКТИКА КОНТРОЛИНГА
  ТЕСТЫ ФЕПО - МЕНЕДЖМЕНТ
  50 МЕТОДИК МЕНЕДЖМЕНТА
  Публикации
  Изданные учебные пособия
  Конкурсы
  На базе филиала ФГБОУ ВПО «МГИУ» в г.Вязьме Смоленской области открыт Центр тестирования иностранных граждан по русскому языку
  ЛОГИКА
  Инновационный менеджмент

ИНФОРМАЦИЯ

Рассылки Subscribe.Ru
Современное образование
Подписаться письмом

 
  Контакты  Карта сайта  НА ГЛАВНУЮ  

Виды мясной продукции: формирование ассортимента

{LANG_STRUCTA_STRUCT_BLOCK_SIMPLE_3}

{LANG_STRUCTA_STRUCT_BLOCK_SIMPLE_3}

На долю отдела «Мясо и мясопродукты» приходится всего около 20 % общего объема продаваемых в магазине товаров. Но несмотря на то что наибольший объем продаж обеспечивает отдел бакалейных това­ров, наличие отдела «Мясо и мясопродукты» необходимо для созда­ния высокой репутации и имиджа всего магазина. Продукты, реализуемые в большинстве мясных отделов, включают:

    говядину и телятину;

    свинину;

    баранину;

    птицу;

    мясные субпродукты;

    мясные продукты специальной обработки;

    мясные отрубы и специальный ассортимент мясных изделий для
удовлетворения спроса этнических групп населения (рис. 30 на цвет­
ной вклейке).

Мясо - это целые туши или части туш убитых животных; ценный пи­щевой продукт.

Мясо откормленных волов светло-буро-красное, мраморное на разре­зе, умеренно волокнистое, плотное и блестящее, жир желтовато-бе­лый. Мясо быков имеет темный медно-красный цвет волокон, жира меньше и он белый. Мясо откормленных коров схоже с мясом вола: у молодых красное, у старых буро-красное, жир желтее и мягче. Телятина отличается бледным, серым цветом, хорошо откормленная -красноватая, мягкая и влажная. Баранина также обычно имеет тем­ный буро-красный цвет, плотная и на разрезе блестит. У нее мало меж­мышечного жира, он ярко-белый. У козлятины более острый и терп­кий запах, по виду она схожа с бараниной.

Молодая свинина матово-красная, имеет белое сало с прослойками. Чем старше мясо, тем оно краснее. Если упоминать о некоторых нацио­нальных предпочтениях, то следует сказать о конине — это темно-красное, иногда с синеватым или буроватым оттенком мясо. Особенно много ее употребляли кочевые народы.
В первые часы после убоя животного и разделки туши мясо находится в стадии окоченения, при этом происходит щелочная реакция, такое мясо называется горячепаренным. В этом виде оно в принципе пригод­но в пишу, но при кулинарной обработке остается жестким, дает мут­ный с неприятным запахом бульон. Такое мясо используется в кол­басном производстве. Б продажу мясо поступает трех видов - парное, охлажденное и замороженное.
Во время остывания и охлаждения мясо созревает. Продолжительность созревания зависит от температуры окружающей среды: при +15-17 °С оно длится от одного дня до трех суток, при +2-3 °С — до трех недель.
 

Рис. 12.1. Охлажденное мясо в витрине имеет температуру не выше +4°С


Во время остывания и охлаждения мясо созревает. Продолжительность созревания зависит от температуры окружающей среды: при +15-17 °С оно длится от одного дня до трех суток, при +2-3 °С — до трех недель.

 

В процессе созревания на его поверхности образуется защитная ко­рочка. Созревшее мясо имеет нежную упругую консистенцию. Свежее мясо также имеет своеобразный приятный запах. Его поверхность бле­стящая, твердая, неклейкая. Хорошее мясо, пролежав день, остается сухим. Таким же сухим, твердым и немарким остается жир. Межмы­шечный жир должен иметь мраморный оттенок.

Замораживание мяса производится в морозильных камерах при тем­пературе не выше -12 "С. Замораживание говяжьих продольных полутуш и свиных туш при этой температуре длится около трех суток. Чем ниже температура, тем меньше время замораживания. Наиболее эффективной считается температура -23 °С при относительной влаж­ности воздуха 90 %. Правильно замороженное сырое мясо и через шесть месяцев практически не отличается от парного. Главная составляющая часть мяса — поперечно-полосатые мышцы, жировая и соединительная ткани, хрящи, кости, а также сердце, лег­кие, печень, почки, желудок. В среднем в мясе г/к воды, 22 % азотидов, 1,5 % жира и 1 % солей. Из азотидов питательный белок составляет не более 11 % сырой мышцы, т. е. вместе с жиром питательных ве­ществ — максимум 12,5 %. Количество углеводов ничтожно. Мясо диких животных в жировом отношении не представляет интереса, а у домашних его пропорции колеблются от 0,82 % (тощая телятина) до 45,6 % (жирный гусь). В пределах одного и того же вида жировая разница может составить до 30 % (свинина). Внутренности питатель­ны не меньше основного мяса и с учетом относительной дешевизны являются его хорошим суррогатом.

Покупателю достаточно трех оценок мяса: по вкусу, сочности и нежно­сти. Эти качества зависят не только от породы и упитанности. Влияют еще возраст, пол, много ли животное двигалось, его состояние перед убоем, способ обескровливания туши. Оптимальный возраст для убоя рогатого скота от четырех до шести лет, телятины — от четырех до шести недель. Самки дают более нежное мясо, зато у самцов-непроиз­водителей и кастратов оно более вкусное. Телятина богаче всех водой. Мясо быстро адсорбирует любые запахи, его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами. Во избежание взаимной порчи не сто­ит держать приготовленное и свежее мясо близко друг от друга.
 

Выкладка продукции в отделе Организация приемки и обработки сельскохозяйственной продукции Отдел «Замороженные продукты» Ассортимент замороженных продуктов Правила торговли замороженными продуктами Повышение эффективности отдела: система самообслуживания Способы представления продукции в отделе Санитарное состояние отдела мясных продуктов Управление товарными запасами Организация приемки и обработки мясных товаров