|
Торговля мясом в магазине — это процесс, который необходимо тщательно планировать и контролировать, начиная от закупки мяса у поставщиков и кончая его реализацией. Розничный торговец может заказывать мясо, направляя заявки на склад или закупая его у своего постоянного торгового партнера — оптовой компании, либо непосредственно у мясного производителя. Время года, погода, а также конкуренция играют важную роль в ассортименте заказываемой мясной продукции.
Если мясо поступает в магазин в виде говяжьих полутуш или четвертин, они подлежат дочистке и разделению на сортовые отрубы. Мяснику магазина приходится тратить много времени на подготовительные операции перед показом мяса покупателю. При этом значительная часть времени затрачивается на мелкие, несущественные операции, которые при больших объемах реализуемого мяса могут производить неквалифицированные помощники. Работающий в магазине мясник вынужден при разделке туш выполнять слишком много обязанностей и непроизводительно тратить на это время. Специальные исследования показали, что 50-60 % издержек при продаже мяса приходятся на оплату труда и упаковочные материалы. Следовательно, повышение производительности труда и совершенствование упаковок имеют первостепенное значение для повышения эффективности мясного отдела.
Сегодня крупные розничные сети имеют возможность создавать пункты централизованной разделки мяса. Эффективность их работы с избытком покрывает вложенные в них средства. В последние годы также получила развитие концепция упакованной в коробки говядины. В настоящее время это наиболее рациональная система доставки мяса в магазины. Говядину разделывают на сортовые отрубы на одном мясокомбинате. Поскольку от начала и до конца производственного процесса используют метод конвейеризации всех операций, то на данном этапе нет потребности в высококвалифицированных мясниках. Каждый этап работы подразделяется на более мелкие, с которыми может легко справиться любой неквалифицированный рабочий.
Стоимость материалов, рабочей силы и оборудования также являются важными факторами в определении прибыли, получаемой от работы отдела. Стоимость поставляемых материалов, используемых для осуществления всех необходимых операций в мясном отделе самообслуживания, составляет приблизительно 3 % выручки от продажи мяса. В тех случаях, когда торговля осуществляется на основе индивидуального обслуживания покупателей, стоимость этих материалов составляет около 1,2 %.
Затраты на оборудование зависят от степени требующейся механизации и используемой площади охлаждаемых витрин-ванн. Для расфасовки мяса требуются рабочий стол для оберточноупаковочных материалов и термосварочного оборудования, а также конвейеры,
мясного отдела, относительно высокая, поэтому руководство супермаркета должно определить, будет ли оправдывать ежедневная экономия расходы на оплату труда, связанные с внедрением механизации, И инвестиционные затраты.
При обработке мяса для его приемки, хранения и разделывания используются подсобные помещения супермаркета. Электрооборудование облегчает и делает более производительными операции по разделке. Конвейеры, желоба и лотки, установки для механического размягчения мяса, фасовочные весы и автоматы для нарезания порционных мясных кусков позволяют наладить массовое производство готовых к продаже различных порций и сортов мяса. Автоматические упаковочные машины ставят мясной отдел в один ряд с пищевыми предприятиями крупносерийного производства. Чтобы справиться с большим объемом мясной продукции и поддерживать натуральный цвет мяса, используют конвейеры с регулируемой температурой. Они позволяют персоналу работать по другую сторону от выставочных витрин, создавая у покупателей впечатление, будто они находятся в традиционной мясной лавке, где служащие могут в любую минуту оказать какую-нибудь услугу или ответить на тот или иной вопрос.
Сокращение расходов на обработку товаров делает отдельное предприятие розничной торговли более конкурентоспособным, позволяет снизить розничные цены и увеличить объем реализуемых товаров наряду с повышением эффективности работы. Сегодня в супермаркетах через мясные отделы самообслуживания реализуется 85 % общего объема мяса. Мясной отдел самообслуживания требует большей площади, чем отдел индивидуального обслуживания покупателей, так как отделу самообслуживания нужны более обширные зоны для подготовки и выставления товара при одинаковых объемах продаж. Но выставление товара на большем пространстве делает покупку более удобной, привлекая таким образом большее число покупателей, что позволяет увеличить объем продаж. Основная часть мясной продукции продается с витрин-ванн. Но в каждом классическом мясном отделе покупатели должны иметь возможность пригласить мясника, чтобы он обслужил их, если у них существуют особые запросы. При такой системе мясник занимается своей основной работой — рубит и режет мясо, а не тратит время на индивидуальное обслуживание покупателей.
В функции мерчандайзера, формирующего ассортимент мясных товаров в структуре категории, входит:
1) планирование ассортимента мясной продукции — по количеству и разнообразию видов товара.
2) контроль срока хранения — мясо является скоропортящимся продуктом, и покупатели выбирают только те упаковки, в которых мясо
имеет свежий вид. Для создания у покупателей благоприятного впечатления необходимо содержать витрину в полном порядке;
3) контроль над состоянием витрин — витрины должны быть постоянно максимально заполнены для обеспечения удобного выбора товара (рис. 12.2);
4)предвидение спроса потенциальных покупателей— предпочитаемые ими куски мяса, их количество, размер упаковок и т. п.;
5) привлекательные упаковки — покупатели выбирают аккуратные, чистые и хорошо обернутые в прозрачную пленку мясные продукты;
6) индивидуальное обслуживание — торговый служащий должен быть
всегда в поле зрения покупателей, чтобы по их просьбе оказывать
им соответствующие услуги;
сведение к минимуму специальных заказов (специальные заказы не
могут быть полностью исключены, поскольку некоторые покупатели хотят приобрести такие расфасованные куски мяса и в таком количестве, которых в данный момент может не оказаться в торговом
зале мясного отдела;
8)контроль за состоянием информативной маркировки.
Правильный анализ продаж дает возможность составлять довольно точные прогнозы потребности в мясных товарах в любой день и почти в любое время. Зная динамику изменений объема продаж мясных товаров за сравнимые периоды, можно предсказать, каким будет спрос в зависимости от погоды и других внешних факторов. Такое прогнозирование может осуществляться не только в отношении видов и количества мясных товаров, но и в отношении будущей потребности в рабочей силе. На этой основе рабочий график отдела можно составить более точно. Это позволяет в значительной степени сократить затраты на оплату труда.
| 
