|
Управление товарным запасом мясного отдела чрезвычайно важно для программы всех мероприятий но его сбыту. Слишком большой запас увеличивает количество отходов и сокращает полезную часть состава этого запаса; слишком малый запас приводит к уменьшению объема продаж. Управление запасом товаров осуществляется на основе еженедельных проверок его состояния. Желательный объем запаса
в большинстве случаев составляет 20 % объема еженедельных продаж, при этом удовлетворительным он считается вплоть до 25 %. Запас выше или ниже этого, как правило, считается неудовлетворительным. Запас товаров должен быть сбалансирован так, чтобы все группы товаров были представлены в выставочных витринах в начале следующей недели в адекватном количестве. Запас товаров, которые оказались в недостаточном количестве, должен быть пополнен как можно раньше в течение последующей недели. Состав наличных товаров должен непрерывно балансироваться.
Магазин или сеть, где хорошо налажена работа, обязательно имеет учётно-регистрационную документацию, в которой отражено движение всех товаров в любой период или даже в любой конкретный день. Таким образом, категорийный менеджер должен иметь в своем распоряжении данные о количестве своего товара, проданного в мясном отделе в течение сравниваемого периода, охватывающего несколько лет (с использованием сканеров эта информация может относиться даже к определенному часу).
Кроме того, следует учитывать погоду и другие определяющие факторы, например праздничные дни. При подготовке заказа товаров для своей категории менеджер должен свериться с регистрационными данными о движении аналогичных видов товаров в прошлом, принимая во внимание такие дополнительные факторы, как ожидаемые погодные условия и т. п. После получения этой информации необходимо предусмотреть новые факторы (например, перемены в этническом составе населения близлежащих районов, предполагаемая погода, а также другие переменные величины, включая экономические факторы, которые могут претерпевать в данном регионе определенные изменения).
К заказу товаров следует приступать только после тщательного взвешивания всех факторов. Если есть возможность подготовить планы по принятию мер в случае возникновения непредвиденных обстоятельств, то такие планы следует составить. Данная система должна использоваться не только для подготовки заказа товаров, но и для планирования расходов на оплату труда. Во избежание лишних отходов необходимо добиваться, чтобы торговля мясом и мясопродуктами осуществлялась по принципу «семь раз отмерь и один раз отрежь». Например, если плохо реализуется такой дорогостоящий отруб, как заготовка для ресторанного бифштекса (из заднепоясничной части говяжьей туши), и в результате его приходится пускать на гамбургеры, то гораздо выгоднее правильно обрезать этот отруб и продавать его.
|
